đặc sản phú quốc

nước mắm ông kỳ

28 nước

nước liên minh châu âu bảo hộ

Truyền thống

Vì sao Nước mắm Phú Quốc có những ưu việt đặc biệt?

Hãy cùng xem xét quá trình Nước mắm Phú Quốc được làm ra như thế nào:

* Nguồn nguyên liệu để làm ra nước mắm Phú Quốc: Cá Cơm Phú quốc và Muối biển Bà Rịa – Vũng Tàu.

 

1-Cá Cơm Phú Quốc

Bất cứ loại cá nào cũng có thể làm nước mắm, nhưng chỉ có chủng loại cá Cơm mới cho ra loại nước mắm có độ đạm tự nhiên cao và vị ngọt đậm đà.Cá Cơm tiếng Latin là Anchovy, phân bổ ở không nhiều vùng biển trên thế giới. Ngay ở Việt Nam, cũng không phải vùng biển nào cũng có thể đánh bắt cá Cơm. Cá cơm ở Việt Nam có nhiều loại, nhưng loại nổi tiếng nhất để làm ra nước mắm ngon nhất, tốt nhất là loại cá cơm Than đen, Than đỏ, Phấn và Sọc tiêu. Các loại cá cơm trên chỉ có ở vùng Vịnh Thái Lan, bao bọc quanh đảo Phú Quốc. Vùng biển ấm, với mưa gió thuận hòa và thảm thực vật phong phú trong lòng biển tạo ra nguồn thức ăn tốt, đầy đủ thường xuyên cho cá cơm. Vì thế cá cơm ở đây luôn sinh sôi và có chất lượng tốt nhất.

 

   Khác với nước mắm Nha trang, Phan thiết, Cát bà…được làm bằng các loại cá khác, hoặc loại cá cơm khác…nước mắm Phú Quốc chỉ làm từ cá cơm Phú Quốc, mang hương vị thơm ngon, đậm đà riêng và đặc biệt là độ đạm tự nhiên cao hơn cả. Độ đạm có thể đạt tới 43 độ, đôi khi 45 độ. Đó là chỉ số độ đạm cao nhất có thể đạt được phương pháp sản xuất tự nhiên.(Nước mắm công nghiệp, nước mắm có pha thêm chất phụ gia để tăng độ đạm nhân tạo có thể ghi ra chỉ số độ đạm cao hơn, đến 50, 60 độ đạm, nhưng đó không thể gọi là nước mắm nguyên chất, và không thể so sánh được với đạm tự nhiên).Trong hàng trăm thùng nước mắm (mỗi thùng có khoảng 3 nghìn lit nước mắm cốt), thỉnh thoảng mới có thể có được một thùng nước mắm 45 độ đạm.Điều đó hoàn toàn phụ thuộc vào mẻ cá đánh bắt được khi đó. Như vậy, loại cá cơm đặc biệt chỉ có ở vùng biển quanh Phú Quốc là nguồn nguyên liệu có ý nghĩa tiên quyết làm nên chất lượng và điều đặc biệt của Nước mắm Phú Quốc.

 

      2- Muối biển: Loại muối biển dùng ướp cá Cơm, để cùng làm ra nước mắm Phú Quốc là  muối biển của khu vực Bà Rịa- Vũng Tàu. Muối làm từ vùng biển này khô, độ kết tinh cao (hạt muối to, kết cấu rõ ràng, mặt cắt sắc tựa kết cấu của pha lê, sáng lóng lánh, có hàm lượng tạp chất thấp). Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới.Khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.

 

   Từ bao đời nay người dân Phú Quốc chỉ dùng loại muối này làm nước mắm, đã có những cơ sở sản xuất muối tại Bà rịa-Vũng tàu chỉ chuyên cung cấp cho nhà thùng nước mắm Phú Quốc, góp phần làm nên chất lượng ổn định cho loại nước mắm đặc biệt này.

Trong quy định của nhà nước về “Chỉ dẫn địa lý của Nước mắm PQ” cũng có quy định bắt buộc về nguyên liệu làm Nước mắm PQ: Chỉ có thể là cá cơm trong vịnh Thái lan và muối Bà rịa-Vũng tàu.

 

    * Phương pháp đánh bắt, chọn lựa cá và ủ chượp:

       1- Vị trí đánh bắt cá Cơm được giới hạn trong vùng vịnh Thái Lan, bao bọc quanh đảo Phú Quốc. Vì chỉ ở vùng biển này mới đánh bắt được loại cá cơm cho ra chất lượng nước mắm Phú Quốc đặc biệt

 

        2- Thời vụ đánh bắt cá cơm tốt nhất là từ tháng 7 đến tháng 11, vào nửa đầu tuần trăng mỗi tháng,(từ 1đến 15 âm lịch).Vào những ngày giữa tuần trăng, thường hứa hẹn mẻ cá cơm chất lượng nhất, cho ra độ đạm cao nhất.(Theo kinh nghiệm của các nhà nghề sản xuất nước mắm PQ).

 

3- Cá Cơm được đánh bắt bằng lưới đan từ sợi tơ, nhuộm bằng nhựa cây sắn, chuyển thành màu nâu.Lưới buông hình chữ C, kéo ập vào mạn thuyền.Cá cơm được vớt lên bằng vơt, súc rửa bằng nước biển, chuyển xuống hầm tàu.Tại đây, cá được trộn muối ngay lập tức, với tỉ lệ 3 cá 1 muối.Cá đã ướp muối gọi là Chượp. Khâu ướp muối rất quan trọng.Nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nước mắm sau này. Cá bị ươn sẽ bị giảm độ đạm đáng kể trong nước mắm, sẽ không giữ được màu sắc tươi sáng tự nhiên và hương vị thơm ngon của nước mắm. Khi cá được ướp muối ngay tại chỗ, cá sẽ không bị ươn, không bị dập nội tạng.Vì nội tạng của cá là chất tham gia vào suốt quá trình thủy phân nước mắm, nên điều quan trọng khi chọn chượp là phải xem cá còn nguyên con không, có bị dập nát nội tạng không, có bị ươn không. Nhà nghề làm nước mắm chọn cá dựa theo các kiến thức khoa học, các kinh nghiệm thông qua: mắt nhìn, ngửi mùi, cảm nhận khi cá nằm trên lòng bàn tay. Ngoài ra có lẽ còn là sự cảm nhận riêng, tích lũy, truyền lại từ hàng trăm năm nhà nghề.

 

      Chượp tốt là khi cá ướp muối còn nguyên vẹn, màu sắc tươi tự nhiên, không có mùi ươn, hôi, không bị chảy nước nhiều, con cá dẻo khi nắm trong lòng bàn tay. Dù được mùa cá hay không, dù có bị thiếu cá, nhà nghề nước mắm vẫn tuân thủ tuyệt đối những yêu cầu chọn chượp như thế. Mẻ chượp nào không đạt yêu cầu, người ra đổ làm thức ăn cho gia súc.

 

Chượp để ủ nước mắm phải được lọc bỏ khỏi các loại cá tạp khác.Phải là cá cơm thuần nhất, và cùng chủng loại mới là chượp tốt nhất. Quy định về “Chỉ dẫn địa lý nước mắm PQ” cũng đã chỉ ra: chượp không được có quá 15% cá tạp khác. Trên thực tế, những nhà nghề truyền thống cho phép con số này thấp hơn rất nhiều.

 

       * Phương pháp ủ chượp trong nhà thùng nước mắm

         1- Chượp được đưa khẩn trương về nhà thùng để đổ vào thùng gỗ để ủ.Rất quan trọng khoảng thời gian đưa cá từ nơi đánh bắt về nhà thùng. Thời gian càng nhanh, cá càng tươi, và càng là điều kiện tốt cho một thùng nước mắm chất lượng.

Thùng ủ nước mắm Phú quốc phải là thùng gỗ, loại gỗ quý hiếm, chỉ có ở rừng PQ. Đó là gỗ Bời lời, gỗ Trai, gỗ Vên vên…Quy định khắt khe này đã được pháp hóa trong “Chỉ dẫn địa lý Nước mắm PQ năm 2004 của chính phủ). Vì đó là điều khác biệt của nhà nghề nước mắm Phú quốc. Nước mắm Nha trang, Phan thiết, Cát hải…và các loại khác được ủ trong vại sành, hoặc bể bê tông. Vẫn là con cá cơm Phú quốc, nhưng nếu được ủ trong bể bê tông sẽ làm ảnh hưởng không tốt đến chất lượng đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Thùng gỗ bảo đảm cho nhiệt độ trong thể tích thùng cá luôn ổn định đủ. Nó làm cho chượp được “chín” dần dần, từng bước một theo đúng sự đòi hỏi tự nhiên của việc ủ cá.

 

Thời gian ủ cá trong thùng từ 12 đến 15 tháng.Đó là đòi hỏi nghiêm ngặt của nhà nghề truyền thống Phú Quốc, và cũng đã được pháp hóa trong “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc 2004). Ở những nơi khác họ dùng phương pháp thủy phân hóa học, nhằm đẩy nhanh quá trình phân hủy cá, hòng rút ngắn thời gian làm nước mắm…hoặc đánh nát, quấy đảo cá…để thúc đẩy quá trình ra nước mắm…Những cách thức này đều làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Việc ủ cá tuân thủ ngặt nghèo theo phương pháp truyền thống Phú quốc đã quyết định chất lượng tuyệt vời của nước mắm Phú quốc, tạo nên sự khác biệt không gì so sánh được của sản phẩm này so với các sản phẩm nước mắm khác trên toàn lãnh thổ VN.

 

      * Giai đoạn rút nước cốt cá, pha đấu để cho ra sản phẩm cuối cùng:

Sau 12 hoặc 15 tháng, nước cốt thứ nhất được rút ra. Ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên 30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42độ, cao nhất bằng cách chế biến tự nhiên.(Theo Wikipedia: “ Nước mắm Phú Quốc”).

 

       * Kiểm nghiệm chất lượng và đóng chai

Nước mắm thành phẩm được lấy mẫu đưa đi xét nghiệm tại Viện Pastou. Chỉ những lô nước mắm đạt tiêu chuẩn chất lượng theo quy định cơ quan chức năng nhà nước mới được đưa ra tiêu thụ tại thị trường.

 

 

        * Dán mác và giấy chứng nhận xuất xứ:

Mác chai nước mắm của từng nhà sản xuất được đăng ký bởi cơ quan chức năng, và chỉ được dán mác đó mà thôi.Như vậy các mác mang tên nhà sản xuất hoặc thương hiệu nước mắm nếu không có đăng ký thì chai nước mắm đó bị coi là hàng giả, và phải chịu trách nhiệm trước pháp luật.

Giấy chứng nhận xuất xứ nước mắm là điều mới mẻ nhất trong lịch sử sản xuất và tiêu thụ nước mắm ở nước ta.Có lẽ trên thế giới cũng hiếm có nơi nào có “Chỉ dẫn địa lý” và xuất xứ cho nước chấm. Ngay công nghiệp sản xuất rượu nho cũng mới chỉ có Pháp và một vài nước khác áp dụng phương pháp “ xuất xứ địa lý” để định vị và đánh giá từng loại rượu nho. Vì thế “ chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú quốc” là một điều đặc biệt thể hiện giá trị, tầm quan trọng, ý nghĩa “ bảo quốc” và nhu cầu được bảo hộ của loại nước mắm này. Điều đó cũng nói lên sự quan tâm của chính phủ và của toàn dân ta về một sản phẩm mang tính “quốc hồn” của một đất nước. Theo đó, chỉ những chai nước mắm được sản xuất tại Phú quốc, bằng phương pháp cổ truyền tuân thủ mọi quy định trong “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc” và phải được đóng chai tại Phú quốc mới được dán mác “Xuất xứ địa lý”: “ NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC”.

 

Xuất xứ địa lý có ý nghĩa to lớn đối với cả người tiêu dùng và nhà sản xuất nước mắm.Người tiêu dùng chỉ mua những chai nước mắm có dán xuất xứ địa lý mới đảm bảo là nước mắm Phú Quốc thật, tránh được việc bị lừa dùng hàng giả. Độ dinh dưỡng, độ tinh khiết, hương vị thơm ngon tự nhiên và đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được đảm bảo nếu mua chai nước mắm có dán nhãn xuất xứ địa lý. Nhà nghề sản xuất truyền thống sẽ được yên tâm vì sản phẩm của họ được bảo vệ khỏi sự đánh đồng, lẫn lộn với hàng giả, hàng nhái, hàng kém chất lượng đang đầy rẫy trên thị trường. Nhà sản xuất sẵn sàng chịu trách nhiệm về chất lượng và an toàn sản phẩm của họ, chứ không phải chịu trách nhiệm và mất uy tín vì những hàng giả mang tên họ. Nhà sản xuất sẽ luôn cố gắng đưa đến người tiêu dùng sản phẩm tốt nhất của họ và có quyền tự hào về thương hiệu của mình.

 

Chỉ bằng cách đó mới bảo vệ được ngành sản xuất nước mắm cổ truyền Phú Quốc, niềm tự hào và bảo vật của người Việt chúng ta.