Văn hóa nước chấm 3 miền Bắc – Trung – Nam

Nước chấm “nhỏ mà có võ”, là thứ không thể thiếu trên bàn ăn. Có đến hàng chục loại nước chấm khác nhau tùy vào món ăn. Mỗi vùng miền lại có khẩu vị khác nhau nên nước chấm cũng được tùy biến và thay đổi đa dạng.

1.     Nước chấm dù đóng “vai phụ” nhưng không thể thiếu

Trên mâm cơm của mỗi gia đình người Việt, chén nước mắm chấm luôn được đặt ở giữa. Dù thiếu gì cũng không thể thiếu nước mắm chấm. Tùy vào món ăn mà nước chấm là nước mắm y nguyên chất hoặc là nước mắm pha.

Nếu nước mắm nguyên chất có cách ăn giống nhau thì nước mắm pha lại khác nhau và rất phong phú, đa dạng. Tuy có chung các nguyên liệu cơ bản: Nước mắm cốt, ớt, tỏi, chanh, giấm, đường nhưng qua tài nghệ của đầu bếp, nước chấm có hàng chục loại khác nhau.

2.     Nước chấm miền Bắc: Khẩu vị nhạt, thanh đạm và tinh tế

Trong ăn uống, người dân miền Bắc có khẩu vị nhạt nên thích nước mắm pha loãng. Nước mắm có vị chua thanh, mặn ngọt hài hòa. Không chuộng vị quá đậm đặc. Các gia vị đi kèm cũng được cho theo liều lượng riêng. Đối với ớt, người dân miền Bắc không ăn cay nhiều nên thường cho ít ớt. Và ớt thường được xắt khoanh mỏng vừa ăn. Riêng tỏi, vì không thích mùi hăng nên thường sẽ cho ít tỏi. Hoặc để tỏi ngâm giấm riêng bên ngoài. Khi ăn cho vào nước chấm sau.

 

Cách pha nước chấm trên được xem là khẩu vị chung của bát nước chấm miền Bắc. Tuy nhiên, tùy vào mỗi món ăn mà đầu bếp lại biến tấu thành các loại nước chấm khác nhau với các gia vị đặc trưng.

 

Nước chấm ốc luộc nức tiếng Hà Thành được pha loãng với nước mắm ngon. Chén nước chấm với đầy đủ ớt, tỏi, gừng, sả, lá chanh. Tạo nên vị chua, cay, mặn, ngọt vừa đủ giúp món ốc luộc tuy đơn giản như ăn lại rất cuốn.

 

Riêng nước chấm bún chả Hà Nội lại có cách pha chế rất riêng. Sở dĩ gọi là nước chấm vì nó được nấu lên và rất loãng. Thậm chí là có thể uống được. Đầu bếp sẽ hầm thịt thăn để nước dùng không có mỡ nhưng vẫn có độ ngọt của thịt. Sau đó, lấy nước dùng này pha loãng cùng với nước mắm và tỏi. Bởi vậy, bạn sẽ thấy chén nước chấm bún chả luôn luôn ấm nóng. Khi ăn, cho vào đu đủ và su hào muối chua để hòa quyện vị beo béo của nước dùng và thịt nướng.

 

Qua chén nước chấm có thể thấy, ẩm thực miền Bắc nổi bật bởi sự hài hòa. Không quá nhiều một gia vị nào. Chén nước chấm vừa ăn, không quá đậm không quá nhạt. Cũng chính bởi sự hài hòa, nhẹ nhàng này đã giúp ẩm thực miền Bắc có một dấu ấn rất riêng và đậm nét trong lòng thực khách.

3.     Nước chấm miền Trung: Khẩu vị đậm đà và thích ăn cay

Khác với miền Bắc, người dân miền Trung có khẩu vị đậm đà hơn. Đặc biệt, người miền Trung thích ăn cay. Thay vì xắt khoanh, người miền Trung thích dầm ớt để tận hưởng được mùi cay nồng của ớt và vị mặn mòi của nước mắm. Ngoài ớt, tỏi băm cũng được cho nhiều để chén nước chấm có vị tỏi thơm nổi bật.

Vì thích vị đậm đà nên người dân miền Trung thường ăn nước mắm nguyên chất. Những món ăn như cá hấp, thịt luộc thường được chấm với nước mắm y nguyên chất. Riêng các món ăn nhiều tinh bột như bánh căn, bánh hỏi, bún… sẽ được ăn cùng nước chấm pha loãng. Tuy nói pha loãng nhưng tỉ lệ pha rất ít, vẫn giữ sự đậm đà vốn có của nước mắm.

4.     Nước chấm miền Nam: Khẩu vị ngọt, đơn giản, hài hòa

So với miền Bắc và miền Trung, nước chấm miền Nam có vị ngọt hơn. Nước chấm được pha ở mức vừa phải, không loãng như miền Bắc, không đậm đà như miền Trung. Các gia vị đi kèm như tỏi, ớt cũng được cho vào ở mức hài hòa. Không quá cay của ớt, không quá nồng của tỏi. Tỏi, ớt được băm nhuyễn để vừa lấy vị cay, thơm vừa tạo màu đẹp cho nước chấm.

 

Ở miền Nam có 2 loại nước chấm: Nước chấm pha và nước mắm đặc. Nước chấm pha thường sẽ là nước mắm chua ngọt tỏi ớt. Hoặc tùy món ăn mà gia vị đi kèm nước mắm sẽ thay đổi. Ví dụ: Nước mắm gừng chấm thịt vịt, nước mắm me chấm cá lóc nướng… Bánh xèo, bánh cuốn, chả giò, cơm tấm lại được ăn cùng nước mắm chua ngọt.

 

Riêng nước mắm đặc cũng được pha cùng chanh, đường, tỏi, ớt nhưng lại không cho nước lọc. Nước mắm đặc này được ăn cùng các món lạt như cá hấp, thịt luộc.

 

Đặc biệt, thay vì pha loãng nước chấm bằng nước lọc thì người miền Nam lại thay thế bằng nước dừa. Nước dừa đun sôi, còn khoảng 2/3 hoặc phân nữa là ngon nhất rồi để nguội. Sau đó, dùng nước dừa này pha nước chấm sẽ giúp nước chấm thơm và dịu vị, rất ngon.

Tuy nhiên, nếu pha bằng nước dừa thì nước mắm khó bảo quản lâu. Vì để qua ngày, nước dừa sẽ lên men, nước chấm không còn ngon nữa.

 

Ngoài ra, để tạo vị chua thanh cho chén nước chấm, đầu bếp thường sẽ dùng chanh hoặc giấm. Nếu ăn trong ngày, bạn có thể dùng chanh để tạo vị chua và thơm. Nếu muốn để lâu, ăn từ dần thì nên thay chanh bằng giấm. Vì chanh để qua ngày độ chua sẽ giảm, nước chấm ăn có vị nhẫn đắng, kém ngon. Riêng giấm có tính bảo quản, vị chua thanh nên thích hợp để lâu. Những hàng quán bán thức ăn thường sẽ dùng giấm để pha nước chấm.

5.     Bí quyết pha nước chấm ngon

Món ăn ngon thì nước chấm phải ngon. Muốn nước chấm ngon thì cần phải có nước mắm ngon. Nước mắm ngon là nước mắm cốt nguyên chất. Và đó phải là nước mắm truyền thống, nước mắm cao đạm tự nhiên. Trong các loại nước mắm thì nước mắm Phú Quốc là nước mắm cao đạm nhất. Đây là loại nước mắm có mùi thơm dịu đặc trưng, vị đậm đà quyến rũ.

Nước mắm Ông Kỳ là nước mắm cốt đặc biệt của làng nghề truyền thống Phú Quốc. Nước mắm chỉ làm từ 2 nguyên liệu cá cơm tươi và muối biển. Nước mắm cao đạm tự nhiên từ 35-43 độ đạm nên rất bổ dưỡng. Đây là loại nước mắm ăn sống rất ngon. Dùng làm nước chấm sẽ giúp món ăn ngon và đậm đà hơn rất nhiều. Đặc biệt, nước mắm Ông Kỳ không chất phụ gia, không chất bảo quản nên an toàn và tốt cho sức khỏe của mẹ bầu và trẻ nhỏ.

 

Nước mắm Ông Kỳ hiện có mặt tại hầu hết các siêu thị lớn trên cả nước.

- Miền Nam: Coop, Big C, Mega, Lotte, Aeon, Winmart, Nova, Emart, AnNam Gourmet, My Market.

- Miền Bắc và miền Trung: Coop, Big C, Mega, Lotte, Aeon, Winmart, Winmart +, Hapro Long Biên, T’mart, V+ Hòa Bình, Thành Đô, Lan Chi, Dabaco, hệ thống BRG, Mường Thanh.