Quy trình ủ chượp kỳ công nước mắm cốt nhĩ Ông Kỳ
Nước Mắm Ông Kỳ là một trong những đơn vị đầu tiên được cấp chứng nhận “chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”, được 27 nước Liên minh Châu Âu bảo hộ. Để làm được điều đó, chúng tôi phải tuân thủ rất nhiều qui định khắc khe từ nguyên liệu sản xuất đến qui trình ủ chượp và đóng chai sản phẩm.
1. Cá cơm Phú Quốc và muối biển Bà Rịa – 2 nguyên liệu không thể thay thế
Nước mắm Phú Quốc – nước mắm Ông Kỳ chỉ dùng 2 nguyên liệu là cá cơm ở vùng biển Phú Quốc và muối biển Bà Rịa – Vũng Tàu.
Để nước mắm có hàm lượng đạm tự nhiên cao từ 35-43 độ, Nước Mắm Ông Kỳ chỉ dùng cá cơm Than, cơm Phấn, sọc Tiêu đánh bắt vào 3 tháng mùa thu. Đây là lúc cá cơm đạt độ trưởng thành, cá mập và béo, giàu protein, chất lượng thịt cá tốt nhất.
Bất cứ loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng nước mắm làm từ cá cơm là thơm ngon và đậm đà nhất
Cá cơm sau khi đánh bắt sẽ được ướp “giãy tươi trên muối” ngay tại tàu để cá không bị ươn, nước mắm làm ra có mùi thơm, không tanh.
Ngoài cá cơm thì muối biển là nguyên liệu quan trọng được các nhà thùng đầu tư không kém. Muối biển phải là muối Bà Rịa – Vũng Tàu. Bởi muối Bà Rịa ít tạp chất, không mặn đắng, không chát như các muối khác giúp nước mắm làm ra thơm ngon hơn.
Trước khi đưa vào sản xuất, muối Bà Rịa được đặt trên giá gỗ ít nhất 3 – 4 tháng để lắng tạp chất, loại bỏ tạp vị đắng, chát và “mùi tanh kim loại
Ngoài ra, tinh thể muối Bà Rịa có độ kết tinh cao, giúp muối tan từ dần, ngấm vào từng thớ thịt của cá, giúp quá trình thủy phân protein trong thịt cá diễn ra hoàn toàn. Nhờ thế toàn bộ đạm trong thịt cá được chuyển thành đạm axit amin tự nhiên trong nước mắm. Từ đó, giúp nước mắm cao đạm tự nhiên, ngon và bổ dưỡng.
2. Ủ chượp bằng thùng gỗ đặc biệt không dưới 12 tháng
Nếu các khu vực khác ủ chượp nước mắm trong lu sành, bể bê tông, bể inox thì làng nghề truyền thống Phú Quốc chỉ dùng thùng gỗ. Mỗi thùng gỗ khổng lồ với sức chứa khoảng 14 tấn có giá đắt đỏ gần 100 triệu đồng.
Khi ủ chượp, thùng gỗ giúp nhiệt độ bên trong thùng luôn điều hòa, ổn định cả ngày lẫn đêm, mùa này qua mùa khác, đảm bảo quá trình lên men, thủy phân protein thịt cá diễn ra hoàn toàn, thu được hàm lượng đạm tự nhiên cao.
Đặc biệt, thùng gỗ hoàn toàn tự nhiên, không mùi nên giúp nước mắm Ông Kỳ giữ được mùi nguyên bản, có mùi thơm dịu và màu sắc sáng trong hơn.
Thùng làm từ những loại gỗ đặc biệt trong rừng Phú Quốc như trai, vên vên, bời bời. Các loại gỗ này mềm, dẻo, mịn thớ khi uốn tròn không bị rò rỉ
Mỗi thùng gỗ đều có một quyển “passport” riêng để truy xét nguồn gốc. Trên đây sẽ thể hiện các thông tin liên quan đến mẻ chượp: Thông tin về mẻ cá được ủ với các thông số về chất lượng, số lượng, thời vụ, thời gian đánh bắt, thời gian rút, lọc…
Để giữ vững chất lượng đặc sản nước mắm Phú Quốc, Nước Mắm Ông Kỳ không rút ngắn thời gian ủ chượp, không can thiệp công nghệ, ủ chượp không dưới 12 tháng để nước mắm không tanh và có mùi thơm đặc trưng.
Trải qua công đoạn rút, lọc công phu Nước Mắm Ông Kỳ có màu nâu cánh gián đặc trưng, sáng trong, sánh quyện và có vị ngọt của đạm tự nhiên
Trong suốt 1 năm ròng ủ chượp, người thợ dành rất nhiều thời gian, theo dõi hàng ngày, hàng giờ nhiệt độ nhà thùng, đảm bảo quá trình lên men diễn ra hoàn toàn để nước mắm không bị thiu.
Dòng nước mắm cốt nhĩ đầu tiên sẽ trải qua công đoạn rút, lọc tự nhiên rất công phu. Người thợ bằng kinh nghiệm gia truyền, lọc đi lọc lại rất nhiều lần đến khi nước mắm có màu nâu đỏ cánh gián, sáng và trong thì đạt chuẩn.
3. Qui trình đóng chai khép kín tại đảo ngọc Phú Quốc
Nếu các đơn vị khác chuyển nước mắm vào can, thùng đưa đến các tỉnh đóng chai để giảm chi phí thì Nước Mắm Ông Kỳ lại đóng chai khép kín tại Phú Quốc.
Đạm trong nước mắm (acid amin) rất dễ bị phân hủy. Để bảo quản tốt, nước mắm cốt rút ra sẽ chảy theo đường ống kín dẫn đến xưởng đóng chai bên cạnh. Việc này tạo thành qui trình khép kín, nước mắm không tiếp xúc không khí, vi khuẩn, nhiệt độ bên ngoài giúp Nước Mắm Ông Kỳ tinh khiết, sạch và bổ dưỡng đến từng giọt.
Đặc biệt, nước mắm đóng chai tại Phú Quốc là điều bắt buộc ghi trong bộ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”. Việc này giúp nước mắm không bị pha trộn, không thêm chất bảo quản và phụ gia thực phẩm khi vận chuyển đến nơi khác.
Nước Mắm Ông Kỳ chứa trong các chai thủy tinh cao cấp và nắp chai được làm từ nhựa nguyên sinh để giữ chất lượng sản phẩm
Để làm ra được một chai nước mắm Phú Quốc “chính hiệu” không phải là điều dễ dàng. Mỗi thùng nước mắm đều phải đăng ký ở Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, chịu sự kiểm tra nghiêm ngặt từng công đoạn trong suốt quá trình sản xuất, kết quả xét nghiệm đạt chuẩn mới được cấp chứng chỉ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”.
Nước Mắm Ông Kỳ là nước mắm cốt nhĩ KHÔNG PHA TRỘN nước rút ra lần 2, lần 3, ĐẠM TỰ NHIÊN 100%, không đạm nhân tạo
Như vậy, không phải chai nước mắm nào sản xuất và đóng chai tại Phú Quốc cũng được cấp chứng chỉ chỉ dẫn địa lý mà chỉ những chai đã đăng ký, đã tuân thủ mọi yêu cầu và đạt chất lượng mới được gọi là nước mắm Phú Quốc có “chỉ dẫn địa lý”
Đó là cả quá trình dài tuân thủ rất nhiều qui định khắc khe, đòi hỏi tâm huyết và lòng yêu nghề đủ lớn mới có thể đưa đến mọi người mọi nhà những giọt nước mắm cốt nhĩ Ông Kỳ không chất phụ gia, không chất bảo quản, sạch, tinh khiết và bổ dưỡng.
Thông Tin Khác
