Màu sắc đặc trưng của nước mắm truyền thống 3 miền
Việt Nam có hơn 3.000km bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam. Mỗi tỉnh có biển lại ra đời những làng nghề nước mắm truyền thống nổi tiếng. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải (Hải Phòng). Miền Trung nổi tiếng gần xa với nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận). Riêng miền Nam, nước mắm Phú Quốc nổi tiếng trong và ngoài nước bởi hương vị đậm đà, quyến rũ.
1. Nước mắm Cát Hải – Một trong 10 đặc sản gia vị Việt Nam do Guinness bình chọn
Nước mắm Cát Hải là đặc sản nổi tiếng của huyện đảo Cát Hải, TP. Hải Phòng. Tính đến nay, nghề làm nước mắm tại đây đã bước sang thế kỷ thứ 3.
Nước mắm Cát Hải bắt nguồn từ tên gọi nước mắm Vạn Vân ngày xưa. Nói về độ nổi tiếng của nước mắm Vạn Vân, người dân miền Bắc có câu ca dao:
Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần
Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét
Từ xưa, nước mắm Vạn Vân đã nổi tiếng khắp Đông Dương bởi độ ngon đặc biệt. Ngày nay, nước mắm Cát Hải được tổ chức Guinness bình chọn là 1 trong 10 đặc sản gia vị của Việt Nam.
Trải qua bao thăng trầm, nước mắm Cát Hải vẫn giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng. Nguyên liệu làm nước mắm Cát Hải chủ yếu là cá nhâm, cá nục, cá quẩn. Tùy vào mùa cá trong năm, ngư dân sẽ dùng các loại cá khác nhau làm nước mắm.
Nguyên liệu làm nước mắm Cát Hải chủ yếu là cá nhâm, cá nục, cá quẩn
Về ủ chượp, người dân Cát Hải dùng công nghệ đánh đảo và cho muối vào nhiều lần. Đây là một cách làm khác biệt so với các địa phương khác. Người dân sẽ cho cá, muối vào trong từng chum. Sau đó, mang đi phơi nắng và đánh đảo hàng ngày. Ban đầu, cho nhạt, ít muối để quá trình phân hủy diễn ra mạnh. Sau đó, khi cá rã, lắng xuống cho thêm muối vào để khống chế phân hủy. Cứ thế, người thợ đánh đảo và thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín. Việc làm này đòi hỏi kinh nghiệm của người thợ rất nhiều vì nó ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sau này.
Cá, muối được cho vào từng chum. Sau đó, người thợ mang đi phơi nắng và đánh đảo hàng ngày
Nếu bạn đã từng ăn nước mắm truyền thống Cát Hải, bạn sẽ thấy nước mắm có màu hơi xanh xám. Nước mắm rót ra chén có màu đậm và hơi chuyển sang ánh xanh. Mùi nước mắm mạnh và có vị mặn. Nước mắm có màu như vậy vì được làm từ các loại cá to như cá nhâm, cá nục. Cá to khi ướp không ngấm muối 1 lần. Đến khi ngấm thì bên trong đã phân rã mạnh hơn. Quá trình này tạo ra nước mắm có mùi mạnh và sậm màu.
Đặc biệt, đảo Cát Hải có mùa đông với nhiệt độ thấp nên phải dùng phương pháp ủ chượp ngoài nắng. Chính ánh nắng mặt trời đã làm oxy hóa các chất trong chượp làm cho nước mắm Cát Hải có màu nâu sẫm.
Hiện nay, người dân Cát Hải vẫn duy trì nghề làm nước mắm truyền thống của cha ông. Các công đoạn ướp, chượp và chắt lọc đều được làm thủ công. Mỗi mẻ ủ chượp kéo dài từ 12-18 tháng. Nhờ hương vị đặc trưng, nước mắm Cát Hải vẫn được đông đảo khách hàng yêu chuộng.
2. Dải đất miền Trung nổi tiếng với nhiều làng nghề nước mắm truyền thống
Khu vực duyên hải miền Trung gồm 14 tỉnh, thành phố kéo dài từ Thanh Hóa đến Bình Thuận với hơn 1.000km bờ biển. Chính nguồn tài nguyên biển dồi dào đã giúp miền Trung hình thành nhiều làng nghề nước mắm nổi tiếng.
2.1 Nước mắm Nha Trang
Vùng biển Khánh Hòa là nơi sinh sống lý tưởng của nhiều loài sinh vật biển. Cá cơm sống ở tầng nổi, thịt trắng, xương mềm và ngọt thịt là nguyên liệu chủ yếu làm nước mắm Nha Trang.
Cá cơm là nguyên liệu chính để làm nước mắm Nha Trang
Cá cơm mua về sẽ được các nhà thùng chọn lựa kỹ càng. Loại bỏ cá tạp, cá chết, cá lớn. Sau đó, dùng muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, ít tạp chất để muối cá cơm.
Nếu nước mắm Cát Hải dùng công nghệ đánh đảo ủ chượp thì nước mắm Nha Trang lại dùng công nghệ gài nén. Người dân sẽ cho muối một lần vào nguyên liệu cá cơm. Sau đó, mang đi ủ chượp trong các bể xi măng có sức chứa từ 30-40 tấn/bể. Các bể chứa được đặt trong nhà có mái che.
Và nơi đặt bể ủ chượp phải là nơi đón được nhiều ánh nắng mặt trời nhất. Thời tiết nắng ấm, khô ráo giúp cá dễ dàng phân rã, hòa tan thành nước mắm.
Nước mắm Nha Trang có thời gian ủ chượp không dưới 12 tháng. Toàn bộ công đoạn từ sơ chế đến ủ chượp, chắt lọc đều được làm thủ công. Qua 1 năm, chượp chín, người thợ rút cửa lù, đón từng dòng nước mắm cốt sánh quyện.
Nước mắm Nha Trang làm từ con cá cơm bạc nên nước mắm có màu vàng rơm nhạt
Nước mắm Nha Trang làm từ con cá cơm bạc nên nước mắm có màu vàng rơm nhạt. Rót nước mắm ra chén, bạn sẽ thấy nước mắm Nha Trang có ánh vàng nhiều, mùi mạnh. Độ đạm tự nhiên tối đa mà nước mắm Nha Trang thu được từ 28-32 độ đạm.
2.2 Nước mắm Phan Thiết
Nguyên liệu làm nước mắm truyền thống Phan Thiết vẫn là cá cơm. Ngoài ra, nhiều nhà thùng còn sử dụng thêm cá nục để làm nước mắm. Cá nục nhác lớn hơn cá cơm. Thời gian ủ chượp lâu hơn, cho ra nước mắm có mùi mạnh và màu sậm hơn cá cơm.
Hiện nay, các nhà thùng nước mắm tại Phan Thiết vẫn ủ chượp bằng cách gài nén như ở Nha Trang. Cho muối trộn với cá 1 lần rồi mang đi chượp trong các bể xi măng lớn.
Ngoài ra, vẫn có một số nhà thùng dùng phương pháp đánh đảo. Ủ chượp cá trong các lu sành, chum vại dưới trời nắng nóng. Thời gian ủ chượp ròng rã trong 12 tháng. Khi chượp chín, người thợ kéo rút, chắt lọc nước mắm nhiều lần mới thu được thành phẩm.
Ngoài ủ chượp bằng cách gài nén, một số nhà thùng tại Phan Thiết dùng thêm phương pháp đánh đảo
Các nhà thùng tại Phan Thiết muối cá lúc cá đã đánh bắt vào bờ. Vì vậy, nước mắm Phan Thiết có mùi mạnh hơn. Về màu sắc, nước mắm Phan Thiết có màu nâu sẫm đậm. Màu sắc này có được là do cách thức ủ chượp (dùng công nghệ gài nén trong bể xi măng hoặc dùng cách đánh đảo phơi nắng) và nguyên liệu (cá cơm, cá nục) tạo thành.
3. Nước mắm Phú Quốc được chứng nhận Chỉ dẫn địa lý và được Liên minh Châu Âu bảo hộ thương hiệu
Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam và Đông Nam Á được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ tại 27 nước Liên minh Châu Âu. So với các loại nước mắm khác, nước mắm Phú Quốc có sự khác biệt rất rõ về màu sắc, mùi vị cũng như độ đạm. Sự khác biệt này đến từ nguyên liệu cá cơm đặc chủng và cách ủ chượp đặc biệt.
Nước mắm Phú Quốc được Chứng nhận Chỉ dẫn địa lý và được LM Châu Âu bảo hộ thương hiệu
Vùng vịnh Thái Lan, trong đó bao gồm đảo Phú Quốc là nơi sinh sống của cá cơm. Trong đó, cá cơm Phấn, cơm Than và cơm Sọc Tiêu là 3 loại cá quý hiếm. Nước mắm làm ra từ 3 loại cá cơm này có độ đạm tự nhiên cao nhất, 35-43 độ đạm. Đó là lý do, nước mắm Phú Quốc cao đạm nhất so với các loại nước mắm trên cả nước.
Thời điểm đánh bắt cá cơm cũng quyết định độ ngon của nước mắm. Tại Phú Quốc, cá cơm chỉ được đánh bắt từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch hàng năm. Đây là lúc cá trưởng thành, mập và béo. Từ đó, nước mắm làm ra có độ đạm tự nhiên cao và mùi rất thơm.
Nước mắm truyền thống Phú Quốc chỉ làm từ cá cơm Than, cơm Phấn, cơm Sọc Tiêu
Ngoài cá cơm, nhà thùng nước mắm Phú Quốc chỉ dùng muối biển Bà Rịa làm nước mắm. Bởi muối Bà Rịa có độ kết tinh cao, ít tạp chất, không mặn đắng, không chát như các loại muối khác.
Nước mắm truyền thống Phú Quốc chỉ dùng muối biển Bà Rịa - Vũng Tàu để chượp cá cơm
Quy trình ủ chượp nghiêm ngặt cũng giúp nước mắm Phú Quốc ngon hơn. Cá cơm sau khi đánh bắt được loại bỏ cá tạp cẩn thận. Với nguyên tắc, cá cơm phải đạt 85%, nghĩa là thành phần cá cơm nhiều, cá tạp rất ít.
Tại Nha Trang và Phan Thiết, cá được ủ muối sau khi ghe, tàu đưa vào bờ. Riêng tại Phú Quốc, cá cơm tươi được trộn ngay với muối ngoài khơi, lúc cá vừa đánh bắt lên. Cá cơm được ướp giãy tươi trong muối, không bị chết ươn. Điều này góp phần to lớn giữ cho màu nước mắm Phú Quốc được sáng và trong. Đặc biệt, hạn chế tối đa chất amoniac, làm cho nước mắm Phú Quốc có mùi dịu nhẹ chứ không nồng nặc.
Nếu các nơi khác ủ chượp nước mắm trong lu sành, bể xi măng hay inox thì nước mắm Phú Quốc chỉ được ủ chượp trong các thùng gỗ. Thùng gỗ làm từ cây tự nhiên nên không mùi, giữ được hương vị nguyên thủy của nước mắm.
Ủ chượp nước mắm trong thùng gỗ giúp giữ mùi vị nguyên thủy của nước mắm Phú Quốc
Trong quá trình ủ chượp, chất enzyme trong ruột cá cơm tạo ra men sinh học tự nhiên. Men này giúp quá trình thủy phân thịt cá được diễn ra liên tục và hoàn toàn. Thứ men tự nhiên này “sống” cả khi nước mắm đã được chiết vào chai. Vì vậy, khi dốc ngược và lắc chai nước mắm Phú Quốc, bạn sẽ thấy sủi tăm, giống như trong chai rượu Sâm - Panh.
Nước mắm Phú Quốc ủ chượp ròng rã từ 12-14 tháng. Sau đó, các người thợ lành nghề chắt lọc rất nhiều lần mới cho ra thành phẩm. Lúc này, bạn sẽ thấy nước mắm Phú Quốc có màu nâu đỏ cánh gián, sáng trong và sánh quyện. Nhìn bằng mắt thường, nước mắm có màu rất đẹp, óng ánh dưới nắng.
Nước mắm Phú Quốc có màu nâu đỏ cánh gián, sáng trong và sánh quyện
Đặc biệt, nước mắm Phú Quốc còn được mệnh danh là “nước mắm trong phòng máy lạnh” với ngụ ý: Đây là loại nước mắm với mùi thơm dịu nhẹ, có thể dùng trong phòng lạnh mà không ngại bị nồng nặc, khó chịu.
4. Nước mắm Ông Kỳ Phú Quốc
Nước mắm Ông Kỳ là một trong những nhà thùng nước mắm danh tiếng bậc nhất tại Phú Quốc.
Nước mắm Ông Kỳ là nước mắm cốt nguyên chất, không đấu trộn nước rút ra lần 2, lần 3
Nước mắm Ông Kỳ là dòng nước mắm cốt truyền thống theo đúng nghĩa nguyên thủy. Đây là dòng chảy đầu tiên được chắt ra sau hơn 1 năm ủ chượp, không đấu trộn nước rút ra lần 2, lần 3. Chỉ lấy dòng nước mắm cốt tinh túy đầu tiên, đóng chai ngay tại Phú Quốc đưa ra thị trường.
Nước mắm Ông Kỳ là nước mắm cốt nguyên chất chảy ra đầu tiên, không pha trộn với nước rút ra lần 2, lần 3
Nước mắm Ông Kỳ Phú Quốc chỉ làm từ cá cơm tươi và muối biển Bà Rịa. Nước mắm cốt cá cơm làm ra có độ đạm tự nhiên cao từ 35 – 43 độ đạm nên rất bổ dưỡng. Đặc biệt, nước mắm Ông Kỳ không chất phụ gia, không chất bảo quản nên rất sạch và tinh khiết. An toàn cho mẹ bầu và trẻ em.
Nước mắm cốt cá cơm Ông Kỳ cao đạm tự nhiên (từ 35-43 độ đạm) nên rất bổ dưỡng
Hiện nước mắm Ông Kỳ đang bán tại các siêu thị lớn trên cả nước:
-Miền Nam: Coop, Big C, Mega, Lotte, Aeon, Winmart, Nova, Emart, AnNam Gourmet, My Market.
-Miền Bắc và miền Trung: Coop, Big C, Mega, Lotte, Aeon, Winmart, Winmart +, Hapro Long Biên, T’mart, V+ Hòa Bình, Thành Đô, Lan Chi, Dabaco, hệ thống BRG, Mường Thanh.
Thông Tin Khác
