“Bộ đôi vàng” làm nên đặc sản nước mắm Phú Quốc
1. Cá cơm quyết định độ ngon nước mắm Phú Quốc
Nước mắm cá cơm là nước mắm ngon nhất
Bất cứ loại cá nào cũng làm được nước mắm. Trên khắp dải đất hình chữ S, nơi làm nước mắm bằng cá nục, nơi lại làm bằng cá thu hoặc cá linh…Tuy nhiên, làng nghề truyền thống Phú Quốc chỉ chọn cá cơm làm nước mắm. Bởi nước mắm cá cơm là thơm ngon và đậm đà nhất.
Vậy tại sao lại là cá cơm? Vì ông trời ban cho loài cá bé nhỏ này một điều đặc biệt: Tỉ lệ thịt và ruột cá rất hài hòa, khi ủ chượp protein trong thịt cá được thủy phân hoàn toàn nhờ vào enzym trong ruột cá.
Nhờ vậy, lượng đạm trong cá cơm chuyển hoàn toàn vào nước mắm làm cho nước mắm Phú Quốc có độ đạm tự nhiên cao, vị ngọt đậm đà, mùi thơm đặc trưng và màu sắc tươi sáng....
Cá cơm – nguyên liệu không thể thay thế giúp nước mắm Phú Quốc vang danh hàng trăm năm
3 loại cá cơm dùng làm nước mắm Phú Quốc
Đặc biệt, trong các loại cá cơm, chỉ có cơm Phấn, cơm Than và Sọc Tiêu là làm ra nước mắm ngon và có độ đạm tự nhiên cao nhất từ 30-43N. Và 3 loại cá cơm quý hiếm này chỉ sống ở Vịnh Thái Lan, bao gồm vùng biển Phú Quốc.
Điều đó giải thích vì sao nước mắm Phú Quốc – Nước mắm Ông Kỳ có chất lượng cao nhất, và là sản phẩm duy nhất của Việt Nam được cấp "Chỉ dẫn địa lý", được 27 nước Liên minh châu Âu bảo hộ.
Nước Mắm Ông Kỳ luôn chọn cá cơm để làm ra những giọt nước mắm cốt nhĩ thơm ngon đậm đà, bổ dưỡng
Kỹ thuật đánh bắt và ủ chượp cá cơm
Cá cơm làm nước mắm chỉ được đánh bắt vào 3 tháng mùa thu từ tháng 9 đến tháng 11 âm lịch hàng năm. Đây là lúc cá đạt độ trưởng thành, mập và béo nên chất lượng thịt cá tốt nhất. Nhờ đó, nước mắm làm ra có độ đạm tự nhiên cao và mùi rất thơm.
Ngược lại, nếu đánh bắt cá cơm từ tháng 1 – tháng 3 âm lịch lúc cá đang ôm trứng thì nước mắm sẽ bị tanh, hàm lượng đạm thấp. Vào mùa mưa, từ tháng 4 – tháng 5 âm lịch, các loại tảo ở vùng biển Phú Quốc sinh trưởng rất tốt. Đây là nguồn thức ăn phong phú nuôi cá cơm lớn, đủ tiêu chuẩn làm nước mắm từ tháng 9 trở đi.
Cá cơm sau khi đánh bắt sẽ được ướp “giãy tươi trên muối” – ướp khi cá còn sống ngay tại tàu. Chính cách làm này, đã giúp giữ được độ tươi của cá, nước mắm Phú Quốc làm ra có mùi thơm đặc trưng, không bị tanh và hàm lượng đạm tự nhiên rất cao.
2. Muối biển Bà Rịa – loại muối “chuẩn vị nhất” để làm nước mắm Phú Quốc
Muối Bà Rịa - nguyên liệu quan trọng sản xuất nước mắm Phú Quốc
Muối nào cũng mặn và muối nào cũng làm nước mắm được. Thế nhưng, vì các yếu tố thổ nhưỡng và địa lý mà muối Bà Rịa – Vũng Tàu lại có độ kết tinh cao, thuần khiết, ít tạp chất và đủ độ mặn để quá trình thủy phân thịt cá được diễn ra hoàn toàn. Đó chính là những “tiêu chuẩn vàng” giúp muối Bà Rịa được người dân Phú Quốc tin tưởng “chọn mặt gửi vàng” làm nước mắm.
Muối Bà Rịa ít tạp chất, không chát, độ mặn vừa phải giúp nước mắm Phú Quốc tinh khiết, sáng trong, hậu vị ngọt và béo tự nhiên
Muối Bà Rịa tinh khiết, ít tạp chất
Tinh thể muối Bà Rịa – Vũng Tàu chắc, vết cắt viên như kim cương, giúp muối tan từ từ, ngấm dần vào từng thớ thịt cá cơm khi ướp. Việc này đảm bảo quá trình lên men tự nhiên trong thùng gỗ chượp diễn ra hoàn hảo, không vi khuẩn có hại nào sống được trong môi trường đó.
Đặc biệt, muối Bà Rịa – Vũng Tàu tinh khiết, rất ít tạp chất. So với tiêu chuẩn Việt Nam thì tỉ lệ tạp chất của muối Bà Rịa thấp hơn 3 lần so với tiêu chuẩn cho phép. Nhờ vậy, muối Bà Rịa có vị thanh, không mặn đắng, không chát như các muối khác.
Nước Mắm Ông Kỳ luôn coi trọng chất lượng nước mắm và tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nên muối luôn được đặt trên giá gỗ ít nhất 3 – 4 tháng. Việc làm này giúp kim loại nặng trong muối lắng xuống, tránh các tạp vị như vị đắng, vị chát và nhất là mùi “tanh kim loại” cho nước mắm sau này.
Nước Mắm Ông Kỳ chỉ làm từ cá cơm tươi và muối biển, không chất phụ gia, không chất bảo quản, an toàn cho sức khỏe cả gia đình
Nước Mắm Ông Kỳ chỉ dùng muối biển Bà Rịa – Vũng Tàu ủ với cá cơm Phú Quốc, không chất phụ gia, không chất bảo quản. "Bộ đôi vàng" cá cơm và muối Bà Rịa cũng đã được quy định chặt chẽ trong bộ “Chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc”. 2 nguyên liệu này giúp nước mắm Phú Quốc có các đặc trưng riêng: Nước mắm cốt tinh khiết, màu nâu đỏ cánh gián sáng trong, ngọt hậu vị và béo tự nhiên của đạm trong cá cơm.
Nguồn nguyên liệu đặc biệt cùng tài hoa và lòng yêu nghề của những người con đảo ngọc đã cho đời một sản phẩm đặc biệt – nước mắm Phú Quốc. Một đặc sản giúp ẩm thực Việt Nam vươn ra biển lớn, sánh ngang với các đặc sản nổi danh trên thế giới như cà phê Columbia hay rượu vang Bordeaux của Pháp.
3. Nước mắm Phú Quốc loại nào ngon nhất?
Nước mắm Phú Quốc ngon là nước mắm cốt nhĩ được làm từ làng nghề truyền thống Phú Quốc. Ủ chượp trong thùng gỗ từ 12 tháng trở lên và là nước mắm nguyên chất, không bị pha trộn nước rút ra lần 2, lần 3.
Nước mắm ngon phải là nước mắm cao đạm tự nhiên. Nước mắm Ông Kỳ có độ đạm từ 35, 38, 40 và 43 độ đạm. Đây đều là loại nước mắm đặc biệt, rất cao đạm và bổ dưỡng.
Hiện bạn có thể tìm mua nước mắm Ông Kỳ tại các siêu thị lớn và cửa hàng tiện lợi trên toàn quốc.
Thông Tin Khác
